Avanti i secondi, e iniziano a tremare i polsi. PerchГY il piatto si chiama anzi ГЁ uno: Sweet & tender rabbit, un coniglio che mi fa tenerezza per la sua carne morbida e dolce (che lascio cuocere in oliocottura per 3 ore con timo e alloro) e non per il fatto che sia, come nota con terrore qualcuno, un animale da compagnia. вІ
occhiⲠnuovi, capire cosa puö avvenire al buio in quella zona confusa tra palato, papille gustative, cervello, pancia, emozione.
di che colore ГЁ?вІ Fantastico! Un risotto delicatissimo e dolce, un risotto al limone, un risotto all’arancia, pasta al formaggino, urla una signora in etГP. Bingo! Inizio ad adorare questa cosa, ma il gioco, spiego, non ГЁ una corsa riconoscere gli ingredienti, piuttosto a lasciarsi andare, assaporare con вІ
alla traditoraвІ una sferzante scorza di limone fresca e sopra spolvero una stradina sottile di liquirizia. Dolce e acido che hanno molto da dire a quell’antipatico di zafferano che fa tanto il figo ma ГЁ solo un colore. E difatti nessuno lo nota. I commenti a questo piatto mi fanno morire di gioia quando entro in sala per un primo confronto al buio. Un risotto grigio, dice qualcuno, alla domanda вІ
Primo piatto. Me lo sono immaginato Sulle sponde del salato, un risotto di pasta all’uovo con zafferano, cotto in brodo saporito di manzo, mantecato al burro salato e parmigiano. Un piatto che mi piace perchГY ha l’aspetto adulto di un classico risotto alla milanese ma in realtГP ГЁ una pastina da bambini, dolce e morbida da mangiare col cucchiaio. E poi nasconde due segreti. I miei due ingredienti piГ amati. Sotto il piatto grattugio вІ
qualche tipo di agrumeвІ, viene apprezzato.
Arriva l’antipasto al quale ho dato il pretestuoso titolo In riva all’amaro. Per fortuna nessuno lo sa, ancora! Trattasi di insalata di puntarelle e radicchio amaro, vinaigrette al mandarino, crostini di pane alle noci, salsa calda all’acciuga. Tutto scomposto, in un piatto rettangolare. Temo che l’amaro delle puntarelle lasciate intere, che l’assemblamento casuale e volutamente senza armonia degli ingredienti, possa turbare e invece ГЁ il salato dell’acciuga a stupire, in positivo, i palati. La puntarella passa inosservata (e sГ\ che da queste parti ГЁ poco usuale), il radicchio lungo tardivo viene scambiato per indivia belga, la dolcezza di вІ
I ragazzi di Gerry sono formidabili, un gruppo di camerieri non vedenti scivola leggero tra i tavoli; nel pomeriggio hanno studiato la stanza, preso le misure, conoscono a memoria la posizione dei tavoli, il numero di commensali, la sequenza delle portate. E hanno anche il compito di accompagnare, rassicurare, aiutare una quarantina di persone che reagiscono in mille modi diversi. Impressionante come le posizioni vengano ribaltate lГP dentro.
Offro un cucchiaio da mangiare in un solo boccone. Sette gusti in sette secondi per dare in sintesi il senso della serata. Ho messo insieme una breve ma intensa insalata di arance alla siciliana, volutamente rude e spigolosa. Spicchi agri pelati a vivo,un’oliva nera e amara, un pezzettino di peperoncino fresco piccante, lamelle di mandorle tostate, una scaglia di ricotta salata, l’unica dolcezza di poche gocce d’olio alla vaniglia. Esplosivo a patto di essere giГP bendisposti. E difatti qualcuno grida al miracolo, altri rimangono perplessi. Nella bocca di qualcuno l’arancia diventa ananas, la mandorla una noce, la ricotta salata del Grana. Il peperoncino infiamma le donne, lascia indifferenti i signori, si chiacchiera di vaghe percezioni gustative. Qualche bis mi conforta, per fortuna il buio aiuta.
Poi come in un film ben montato mi ritrovo con la giacca da cuoca nel rosso soffuso della serata. Stanno arrivando gli ospiti, ci siamo io Gerry e Dennis, in una sala di compensazione, al semibuio. C’ГЁ un’energia strana tra le persone, un misto di euforia e di tensione, qualcuno ride e scherza troppo per sdrammatizzare, qualcun altro non nasconde la paura e teme che “dentro, al buio” possa scattare il panico. Abbiamo pensato ad un aperitivo per coprire i tempi lunghi di entrata, le persone saranno accompagnate nel buio da Gerry personalmente, poche alla volta, mano nella mano.
E allora basta si va di pancia, ho deciso di giocare d’istinto e fare di necessitГP virtГ . FarГ¶ quattro piatti semplici ma dal difficile equilibrio, quelli dove basta un niente che diventano troppo salati o troppo acidi e tornano indietro in cucina. Ho deciso di puntare sullo squilibrio appunto, esagerare sugli sbilanciamenti, sulle imperfezioni ma, e mica potevo rendermi la cosa facile, come tutto fosse naturale, come se succedesse in casa, dove ti scappa la mano sul sale, stringi troppo limone nella crema e lasci distrattamente le verdure troppo amare. Solo che qui tutti gli errori devono essere studiati! FOLLIA nella follia, ma sono mai stata una cuoca semplice? Passano giorni e settimane a provare, cucinare, rimuginare, assaggiare chiudendo gli occhi, cercare disperatamente cavie da bendare.
chef…fissimiвІ con gusti esotici e incontestabili. Poco rischio. Non mi piace. Si potrebbe andare sul sicuro con ricette semplici e sapori equilibrati, cose che piacciono a tutti, captatio benevolentia cuochesca troppo facile. Mi piace poco. E mettiamoci pure che a parte tutto ’sto filosofeggiare c’ГЁ la cucina concreta, i tempi del servizio, i costi dell’operazione, una cucina che non conosco, una brigata che non mi conosce, soprattutto c’ГЁ il Mi piace Non mi piace della gente che sarГP lГ\ per provare un’esperienza emozionantecoinvolgenteunicaeirripetibile e… non vorrei essere proprio io a rovinare tutto questo.
niente ГЁ come sembraвІ. Non so se mi piace. Si potrebbe volare alto e puntare su piatti вІ
scorrettoвІ e ribaltare le cose, camuffare i sapori per dimostrare che вІ
Dolce salato acido amaro piccante croccante morbido liscio ruvido caldo freddo croccante duro molle consistente fragile friabile elastico solubile pastoso fluido liquido. Si potrebbe alternare tutto, fare un bel frullato di tutto questo e vedere che succede, si potrebbe giocare вІ
Il GUSTO dicevamo, senso assopito da riscoprire, povera vittima dell’immagine, senso a cui ridare un senso.
Da dove si comincia, dal menu naturalmente, dai piatti da provare e riprovare, dalle idee che scappano da tutte le parti e fanno acqua purtroppo. Dai limiti o dalle opportunitГP? Come nasce un piatto, qual ГЁ il senso del cucinare, perchГY sei diventata cuoca, no no no, le solite domande esistenziali sulla cucina in questo momento proprio no, e invece sГ\, te lo dicevo che una cena nel buio ti sconvolge del tutto e adesso… ricominciamo, con calma, ritorniamo a quella volta, seduta a tavola da ospite, a cosa mi aspettavo, a cosa mi aspetto adesso da me, dall’altra parte.
Cucinare per una cena nel buio, dicevamo. Bello, stimolante, quante idee, wow, ci posso provare, ho una paura fottuta di sbagliare, ma chi me l’ha fatto fare, uffa, e adesso???
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